Het mooiste vak dat er bestaat!
Voor Martin en Selina Kalkhoven heeft de coronapandemie turbulente tijden opgeleverd. Ze zijn eigenaar van drie horeca-ondernemingen in Alphen aan den Rijn: Wet ’n Wild, Maggie Blue en ‘s Molenaarsbrug. “Het overkomt je, je kan geen kant op”, zegt Martin. “Normaal gesproken kan je bijsturen als je een verkeerde keus maakt. Maar nu werd je één kant opgestuurd. Linksaf of rechtsaf bestond niet.”
Martin: “Op zondag 15 maart moesten we dicht. De donderdag daarvoor sprak minister-president Rutte nog over afstand houden en het niet schudden van handen. Maar voor ons bleef het toch wel de ‘ver van m’n bedshow’. In Nederland hebben we alles op orde in de ziekenhuizen en de zorg... dachten we. Maar die zondag moesten we van het ene op het andere moment dicht. Er zat hier een groep van veertien mensen. ‘We hebben niets in huis, wat moeten we nu?’, zeiden ze. Het was heel strikt. Om vijf over zes stonden er bij Maggie Blue al boa’s voor de deur. Ik vroeg of de mensen hun drankjes mochten opdrinken. Maar dat kon niet.”
Stress en machteloosheid
Selina: “Die eerste sluiting ging heel erg tegen ons gevoel in. Je bent altijd gastvrij en meedenkend. Maar dit voelde onnatuurlijk, naar gasten én personeel. Zo’n periode willen we nooit meer meemaken. Er kwam een bepaalde stress op je af waar je niets mee kon. Je voelde je zo machteloos. Daar kwam bij, onze mensen zaten vol vragen. Maar wij hadden geen antwoorden. We hebben nog wel geprobeerd om via Thuisbezorgd iets te ondernemen, maar we waren niet happy met ons concept. Bovendien bleek dat we vier maanden op ons ‘account’ moesten wachten, zo druk was het daar.”
Organisatie onder de loep
“In juni mochten we weer voorzichtig open, met allerlei beperkingen”, zegt Martin. “De mensen wisten ons meteen weer te vinden. Dat was een hele geruststelling. Want voor hetzelfde geld zijn mensen angstig en blijven ze liever binnen. Maar in oktober diende de tweede lockdown zich alweer aan. In die periode hebben we onze organisatie onder de loep genomen, verantwoordelijkheden anders verdeeld. We hebben een van onze bedrijfsleiders gepromoveerd naar een positie tussen ons en de drie zaken in. Zodat wij niet meer voor elk akkefietje worden aangesproken. En we hebben trainingen voor ons personeel georganiseerd.”
“ Horecamensen zijn sociale dieren. ”
Sociale dieren
“Daarnaast zijn we gaan klussen, samen met het personeel”, gaat Martin verder. “Bij Wet ’n Wild geschilderd, de keuken uitgebreid, toiletten opgeknapt. We hebben van alles gedaan wat binnen onze macht lag, zonder extreem hoge kosten te maken. In die tijd zijn er allerlei ideeën opgeborreld, zoals de thuisbezorgboxen van ’s Molenaarsbrug en het afhalen, hier aan het luik. Tjeerd, chefkok bij ’s Molenaarsbrug heeft zelf de filmpjes ingesproken, zich met de bereiding, de opmaak en het inpakken van de gerechten bemoeid. Daar hebben wij niets voor hoeven doen. Die boxen bleken een groot succes. Ook voor de spirit binnen het team. Want er gebeurde weer wat. Daar krijg je energie van. Horecamensen zijn sociale dieren. Mensen vroegen ‘mag ik alsjeblieft komen helpen, want ik zit al een week thuis’.”
Menselijk contact
“Nieuw personeel geven we trainingen bij ’s Molenaarsbrug. Berta Belderbos werkt daar al twintig jaar en daarvoor liep ze net zo lang bij Hotel Toor. Zij heeft zoveel ervaring, jonge mensen kijken tegen haar op. Er komen mensen van veertig, vijftig jaar in het restaurant, die zij heeft meegemaakt als kleine kinderen. Vaak weet ze meteen wat ze moet inschenken, zo goed kent zij de gasten. Berta belt de mensen op als bij een reservering een speciale wens vermeld staat die niet helemaal duidelijk is. Iemand van achttien schrikt daarvan, stuurt liever een mailtje. Maar menselijk contact is zo belangrijk. Daarom is het mooi om een mengeling van jong en wat ouder personeel te hebben. De combinatie maakt het sterker.”
“ Je kan moeilijk alle verhogingen op het bord van de gasten neerleggen. ”
Hoe ga je om met de huidige prijsstijgingen?
“Begin oktober kregen we een mailtje van onze groothandel: alle friet- en aardappelproducten worden 20 tot 25 procent duurder. Per direct. En zo wordt alles duurder. Ook de koffie, de biefstuk of een krop sla. Ik ben met m’n leveranciers in gesprek gegaan om te kijken hoe we het voor de klant behapbaar kunnen houden. Je kan moeilijk alle verhogingen op het bord van de gasten neerleggen. Dan kost een biefstuk met friet en sla straks veertig euro. Maar je moet wel uitkijken. Want dit jaar zijn de lonen ook al vier keer verhoogd, vanwege die prijsstijgingen. We hebben links en rechts toch wat prijzen moeten verhogen. Dat kan niet anders.”
Vind je het nog wel leuk op deze manier?
“Ik ben hiervoor in de wieg gelegd”, zegt Martin. “Ik tapte op m’n zesde al een biertje tijdens verjaardagen. Ik heb altijd gezegd dat ik een restaurant wilde hebben, het zijn er zelfs drie geworden. Ondanks dat er de laatste twee jaar in de horeca heel veel gedoe is, vind ik het nog altijd het mooiste vak dat er bestaat! Je bent bezig mensen het naar de zin te maken. Of dat nu met een lunch is, bij een verjaardag, bruiloft of condoleance. Als mensen na een condoleance zeggen dat het wel een reünie leek, dat het een mooi afscheid was, dan zijn dàt de momenten waarvoor je het doet!”
Ga je de kerstdinerboxen van ’s Molenaarsbrug herhalen deze kerst?
“Absoluut” roepen Selina en Martin in koor. “Half oktober gingen onze boxen online en binnen een week hadden we al verschillende bestellingen binnen. Met zo’n box krijg je een compleet menu in huis. Je hoeft er de deur niet eens voor uit!”